L’utilisation des carraghénanes
Les qualités des carraghénanes mises en avant par les industriels qui les commercialisent et les utilisent sont :
- Apporter de la viscosité aux mélanges aqueux
- Obtenir des gels à base d’eau et de lait à très faible concentration
- Stabiliser les mélanges pour éviter la séparation des phases
On observe que les carraghénanes sont omniprésents dans les produits agro-alimentaires du fait de leurs caractéristiques qui permettent un large champs d’utilisations, notamment leur haute réactivité avec les protéines et notamment les protéines d’origine lactée (la caséine). Ainsi ils sont largement utilisés dans les produits laitiers puisque cette forte réaction avec la caséine permet de les y incorporer en très faible quantité ( < 0,5%) (Zamorano & Canivet, 2018). En faisant varier ces concentrations on peut obtenir une très grande gamme de textures. En outre, étant très versatiles, les carraghénanes peuvent s’adapter à tous types de produits alimentaires en étant combinés ou non avec d’autre additifs; ainsi on les retrouve aussi dans les préparations instantanées et dans les produits carnés. De plus les carraghénanes sont très concurrentiels sur le marché, du fait d’un prix très faible. Toutes ces qualités font des carraghénanes un additif très apprécié et très utilisé par les industriels du secteur agro-alimentaire comme nous l’a confirmé un cadre responsable de l’application chez Algaia (entretien du 17 Mai 2019).
De la découverte au quasi-monopole
D’après le Dr Harris J. Bixler, scientifique et fondateur de la société Ingredient Solutions Inc, les premières extractions de carraghénanes dateraient de la fin du XIXe siècle aux Etats-Unis, puis leur production s’est progressivement industrialisée au cours du XXe siècle avec la reconnaissance des carraghénanes en tant qu’additif alimentaire (E407). Les carraghénanes s’imposent notamment lors de l’épidémie de la vache folle durant les années 90 où ils apparaissent comme une alternative à la gélatine animale et sont même plus intéressants que celle-ci car plus thermo-stables et moins riches en glucides. Son essor est notamment poussé par des industriels puissants, tel que Cargill. Très prisés de l’industrie agro-alimentaire qui les considèrent comme un additif miracle (selon notre source chez Algaia), les carraghénanes se sont rapidement fait une place sur nos étagères.
Harris J. Bixler & Hans Porse indiquent que depuis, le volume de carraghénanes consommé dans le monde ne fait qu’augmenter, passant ainsi de 42 000 tonnes en 1999 à 50 000 tonnes en 2009 (représentant cette année là un marché de 1018 M$)(J. Bixler & Porse, 2011). Ainsi ils représentent 14% du marché mondial des texturants alimentaires en 2001. Depuis quelques années ils remplacent totalement les gélatines animales dans les produits végétariens, vegans et religieux (Halal, Casher…) qui constituent des marchés en pleine expansion.
Bixler & Porse insistent notamment sur l’ampleur du marché des carraghénanes.
Les premières contradictions scientifiques autour des carraghénanes dans les années 1990 ont entraîné l’émergence d’une controverse sur la nocivité de ceux-ci, poussant les institutions et les industriels à ré-évaluer les dangers et rechercher des alternatives.
Quelles alternatives ?
Depuis le début de la controverse, de nombreuses associations de consommateurs, comme le Cornucopia Institute, militent pour l’interdiction des carraghénanes dans les produits biologiques. Pour les producteurs de carraghénanes, le bio, bien qu’en progression rapide, ne représente qu’une très petite part de marché et donc une interdiction de cet additif dans le bio ne serait pas significatif pour les entreprises concernées (2% du chiffre d’affaire de l’industrie agro-alimentaire en France selon L’Express). L’impact pour les fabricants de produits agro-alimentaires le serait beaucoup plus. En effet, il n’existe pas à ce jour d’alternatives aux carraghénanes dans certaines applications comme les produits UHT. Les différentes substances ayant des spécificités et des fonctionnalités différentes, la recherche de nouveaux agents de texture nécessiterait la refonte de tout le processus de production ce qui augmenterait fortement les coûts des entreprises et donc la facture du consommateur. Malgré cela, certaines entreprises, ont déjà initié des projets de recherche pour palier aux pertes qu’ils pourraient encourir d’après le rapport de l’Expert Group for Technical Advice on Organic Production (EGTOP).(« EGTOP reports on organic production », s. d.). Tous ces éléments font qu’aujourd’hui les carraghénanes sont devenus incontournables dans les produits laitiers bio et conventionnels.
Bibliographie :
Zamorano, J., & Canivet, F. (2018). Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants. Dans Ressources marines et biotechnologies bleues. Techniques de l’ingénieur.
J. Bixler, H., & Porse, H. (2011). A decade of change in the seaweed hydrocolloids industry. Journal of Applied Phycology, 23, 321‑335. https://doi.org/10.1007/s10811-010-9529-3
EGTOP reports on organic production. (s. d.). Consulté 16 juin 2019, à l’adresse European Commission website: https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/farming/organic-farming/co-operation-and-expert-advice/egtop-reports_en